Meine kulinarische Entdeckung des Monats: Kabeljau, und zwar das beste Stück davon, das dicke Rückenfilet (Loin).

Festes, weißes Fleisch mit feiner Salznote und lamellenartiger Struktur – ein Genuss, sowohl mit Chicoree als auch mit Kohlrabi und Kirsch-Confit.

Variante Nr. 1 mit Chicoree und Kartoffeln Zutaten: für 2 Personen: 300 g Kabeljau-Loin (frisch), 3 Chicoree-Knospen, 150 ml Sahne, 1 Bio-Orange, ca. 400 g gekochte Kartoffeln, Senf, Honig, Salz, Pfeffer, rosa Pfeffer-Beeren

Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen, in dünne Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen und die Schale abreiben. In einer Pfanne zwei TL Butter oder Butterschmalz und 2 TL Zucker karamellisieren,  die Chicoree-Stauden halbieren und darin schwenken, mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Danach den Chicoree aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Zwei TL Dijon-Senf mit einem halben TL Agavendicksaft verrühren, Sahne dazu geben,  das Ganze in die Pfanne zu dem Orangen-Sud gießen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken und den Orangenabrieb dazu geben.

Das Kabeljau-Filet in Stücke schneiden, nicht würzen, die Soße ist würzig genug.  Eine  ofenfesten Form dünn mit Butter ausstreichen, die Kartoffelscheiben als erste Schicht darauf legen, danach den Chicoree und obendrauf den Fisch.  Orangen-Sahne -Mischung darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20-30 Minuten offen garen, der Fisch sollte noch glasig sein. Ein paar rosa Beeren vor dem Servieren darüberstreuen und genießen.

Variante Nr. 2 mit Kohlrabi und Kirschconfit, in Anlehnung an ein Rezept von Frank Buchholz. Er verwendet Seeteufel statt Kabeljau  und seine Kreation nennt er  “Sauerbraten vom Seeteufel auf Rahmkohlrabi”. Eine ungewöhnliche Kombination, die mir aber sehr gut geschmeckt hat. Die fruchtigen Kirschen passen hervorragend zum erdigen Kohlrabi, die Sahne rundet das Ganze ab. 

Zutaten für das Kohlrabi-Gemüse: 2 mittelgroße Kohlrabi, eine Schalotte, 150 ml Sahne, 50 ml Noilly Prat.

Zutaten für das Kirsch-Confit: 50 g getrocknete Sauerkirschen, 50 ml Portwein, 50 ml trockenen Rotwein, 1 TL Butter (funktioniert auch mit getrockneten Cranberries, falls keine Kirschen aufzutreiben sind).

Zubereitung: Die Kohlrabi schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren, und anschließend mit kalten Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butterschmalz andünsten. Mit Noilly Prat (trockenem Wermut) ablöschen, den Alkohol verkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Die Sauce so lange köcheln lassen, bis sie eine cremig-dickliche Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Kohlrabi darin ziehen lassen.

Die Butter für die Kirschen leicht bräunen, dann die Kirschen hinein geben, durchschwenken und mit  Portwein und Rotwein auffüllen. Die Kirschen leicht köcheln, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Kabeljau in etwas Butterschmalz und oder Olivenöl vorsichtig anbraten ( er zerfällt leicht), dann im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa 20 Minuten fertig garen.

Besonders fein schmeckt das Kohlrabi-Gemüse, wenn die sahnige Soße vor dem Servieren aufgeschäumt wird. Dazu die Soße abgießen, mit etwas heißem Fischfond oder Gemüsebrühe verdünnen und mit einem Mixer (ich nehme den Zauberstab) aufschäumen. Die Pellkartoffeln auf dem Foto sind optional, das Gericht ist auch ohne “Sättigungsbeilage” perfekt.

Viel Spaß beim Essen.