Dieses “süße Etwas” backe ich  jedes  Jahr ausschließlich in der Adventszeit, obwohl es kein Weihnachtsplätzchen ist. Meine Oma buk Non-Plus-Ultra zu besonderen Anlässen, etwa als Geburtstagsgebäck.

Sofern sie gelingen, haben die “Non plus ultras” ihren Namenverdient: Knuspriger Mürbeteig, gefüllt mit säuerlich-fruchtigem Johannisbeer- oder Himbeermus, darüber ein Häubchen aus feinstem süßem Baiser. Und das im Doppelpack und so klein, dass es in den Mund passt, wo sich die unterschiedlichen Aromen und Konsistenzen verbinden – unübertrefflich.

Lange Zeit glaubte ich, die Bezeichnung „Non plus ultra“ sei eine Erfindung meiner Landsleute, die sehr kreativ in der Namensgebung ihrer Speisen waren. Beim Stöbern in meinem österreichischen Backbuch stieß ich jedoch zufällig auf einen Hinweis zur Geschichte dieses Gebäcks.

Die Spanier haben es erfunden; und gebacken wurde die “Torte”, die diesen Namen trug, anlässlich der Hochzeit Isabellas von Kastilien mit Ferdinand dem II., König von Aragon (1479-1516).

Ich wüsste nur zu gerne, wie das „Ur-Non plus ultra“ geschmeckt und ausgesehen hat. Bekannt ist lediglich, dass es wohl ein süßes Traumgebilde aus Teig und Schaum (Eischnee) gewesen ist. “Plus ultra” war der Wahlspruch des Königs Ferdinand. Heute noch findet sich im Wappen der spanischen Exklave Melilla der Spruch „Non plus ultra“.

Doch wie kam das spanische Törtchen nach Siebenbürgen? Wie so oft war Liebe (oder hier eher politisches Kalkül) im Spiel: Isabella und Ferdinand verheirateten ihre Tochter Johanna mit einem attraktiven Habsburger (Philip dem Schönen) und so entstand eine Verbindung zwischen den Königshäusern. Das feine Gebäck muss sich danach im  Habsburger-Reich verbreitet haben und wird heute noch gebacken – hoffe ich doch. Falls ihr es einmal in einer Konditorei entdecken solltet, lasst es mich wissen, ich würde mich sehr freuen.

In meinem Kochbuch von 1912 fand ich das abgebildete Rezept, das ich beinahe unverändert übernommen habe.

Zutaten für den Mürbeteig (ergibt 3 Bleche einfache Törtchen, die dann  zusammengesetzt werden): 300 g Mehl (405), 200 g Butter, 70 g Zucker und 1 Eigelb (M).

Zutaten für das Baiser (gezuckerten Eischnee): 3 Eiweiß (sollten zusammen etwa 110-120 Gramm wiegen), 285 g Puderzucker (oder 270g Puderzucker und 1 Päckchen Vanille-Zucker) und Himbeer-Johannisbeer-Gelee (etwas ein halbes Glas) zum Zusammensetzen.

Zubereitung Mürbeteig: alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verarbeiten, kühl stellen und ruhen lassen. Danach auf bemehltem Untergrund oder auf einer Silikonmatte auswalken, der Teig sollte nicht dicker sein als 1/2 cm. Die Ausstechform vorher in Mehl tauchen und Kreise mit einem Durchmesser von maximal 3 cm ausstechen, diese dann auf das Backblech legen.

Jetzt zum Baiser: Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen bis es fest ist. Dann erst den Puderzucker einrieseln lassen (am besten durch ein Sieb) und den Eischnee weiter schlagen, bis eine glänzende Masse entstanden ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Danach wird die Masse in eine  Gefriertüte gefüllt, die an einer Ecke angeschnitten ist, und man setzt kleine  Eiweiß-Tupfen auf die Teigkreise.  Es funktioniert auch mit einem kleinen Löffelchen.

Damit das Baiser hell bleibt, darf die Backtemperatur nicht zu hoch sein. Üblicherweise backe ich die Teigkreise ohne Baiser etwa 10 Minuten bei 150 Grad Ober/Unterhitze vor.  Nach dem Abkühlen das Baiser darauf setzen und bei  120°-130°C  Ober/Unterhitze oder 110° C Umluft  etwa 15 Minuten eher trocknen als backen.

In diesem Jahr habe ich allerdings eine andere Back-Variante ausprobiert: Ich habe die Teigkreise von Beginn an zusammen mit dem Baiser-Häubchen gebacken. Zuerst etwa 7 Minuten bei 150 Grad Umluft, dananch nochmal 7-9 Minuten bei 125 Grad Umluft.
Das hat auch gut funktioniert.

Nach dem Abkühlen werden jeweils zwei Plätzchen zusammengesetzt.  Als “Klebstoff” dient Gelee oder, wie in diesem Jahr, ein leckeres Himbeer-Fruchtmus ohne Kerne. In einer Blechdose, sorgfältig geschichtet, bewahre ich die “Non-plus-ultras”  auf – zum Selbstnaschen oder Verschenken.

Hier findet Ihr weitere Rezepte zu Plätzchen und Süßigkeiten.