“Sei mir gegrüßt, mein Sauerkraut,
Holdselig sind deine Gerüche!“ (Heinrich Heine)

Heine muss ein Gourmet gewesen sein. Auch wenn der Geruch nach Sauerkraut heute nicht mehr so ganz in die (Designer)Küchen zu passen scheint – ich bin ein Fan von (selbst eingelegten) Sauerkraut und esse es am liebsten roh, als Salat, mit einem Schuss Olivenöl und frischem gemahlenem Pfeffer. Roh, d. h. ungekocht bzw. nicht pasteurisiert, ist es am gesündesten, denn nur dann bleiben die probiotischen Mikroorganismen am Leben.

Eine einfache und äußerst schmackhafte Zubereitungsform ist das sogenannte “Klausenburger Kraut”, ein fester Bestandteil der traditionellen siebenbürgischen Küche. Es existieren unzählige regionale Varianten davon und auch in Ungarn kennt man es unter dem Namen: “Kolozsvari Kaposzta”. Benannt ist dieser Auflauf nach der Stadt Klausenburg (Cluj-Napoca/Kolozsvár), die im Nordwesten Rumäniens liegt.

Variante 1 (traditionell, deftig): Das Rezept stammt aus dem Siebenbürger Kochbuch: „… und am Tisch war immer Platz“ von Edith Gärtner und Katharina Jone.

Zutaten für 4 Personen: 750 g Sauerkraut, 150 g Reis, eine große Zwiebel, 500 g Schweine-Hackfleisch, Salz, Pfeffer, 200 g Schmand, ein Ei, geriebenen Hartkäse, 1 TL Butterschmalz oder Öl.

Zubereitung: Den Reis (Langkornreis) bissfest kochen, Zwiebel fein würfeln und glasig in Butterschmalz andünsten, Hackfleisch scharf anbraten, mit den Zwiebeln vermengen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen (das gesäuerte Kraut ist schon salzig). Das Sauerkraut andünsten, es sollte weich sein. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten, die Hälfte des Sauerkrauts darin verteilen. Danach die Hackfleisch-Zwiebel-Masse und den Reis darüber schichten und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Ei und Schmand verquirlen, geriebenen Käse dazugeben und über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze oder 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen.
Meine Mutter kocht dieses Gericht so ähnlich, allerdings ohne den Guss aus Käse und Schmand. Die obere Sauerkrautschicht wird nur mit etwas Rosenpaprika bestreut. Es entsteht eine knusprig-stachelige Kruste, eventuell muss der Auflauf nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier abgedeckt werden, damit die Sauerkrautspitzen nicht verbrennen. Dazu kann selbstverständlich auch Schmand, Sauerrahm oder Joghurt gereicht werden. Wem der enthaltene Reis als Kohlehydrate-Lieferant nicht reicht, der isst dazu Salzkartoffeln. Nach diesem Gericht kann, ein Schnäpschen (z. B eine rumänische “Ţuică”) nicht schaden, auch wenn erwiesen ist, dass Schnaps definitiv keine verdauungsfördernde Wirkung hat (ein Hoch auf den Placebo-Effekt!).

Variante 2 (leicht, mit Polenta)
ist meine Eigenkreation und nicht ganz so deftig wie Variante 1.

Zutaten (für 4 Personen): 750 g Sauerkraut, eine süße Zwiebel, (sie haben kaum Schärfe, sind leicht süßlich und aromatisch, Form: plattrund, dünnschalig, hellgelb, z.B. aus Spanien), 500 g (Bio)Hackfleisch gemischt (Rind/Schwein), 1 Becher Schmand, Parmesan zum Bestreuen, Maismehl oder Maisgrieß (ca. 125 g auf 500 ml Wasser oder Milch), Salz, Rosenpaprika.

Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln, Fleisch ohne zusätzliches Fett scharf anbraten, Zwiebeln glasig dünsten und mit dem Hackfleisch vermischen. Das Sauerkraut ebenfalls dünsten bis es weich ist. Für die Polenta das Wasser oder die Milch aufkochen, Maisgrieß einrühren (mit einem Schneebesen), aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze ca. 15 Minuten quellen lassen. Ich mag Polenta, wenn sie schnittfest aber nicht zu hart ist. In einer feuerfesten Form abwechselnd erst Hackfleisch, dann Sauerkraut und am Schluss Polenta schichten. Geriebenen Parmesan mit Schmand und Rosenpaprikapulver mischen und auf der Polenta verteilen. Im Backofen bei 200 Grad etwa 25-30 Minuten backen.

Variante 3 (vegan): Sauerkrautauflauf mit karamellisierten Pekannüssen; Rezeptidee aus: „Einfach vegan“ von Roland Reuter.

Zutaten: 500 g Sauerkraut, 100 ml Gemüsebrühe, 50 g geschälte und fein geriebene Kartoffel, 100g Zwiebeln, 1 kleine Chilischote, 1 EL geriebener Ingwer, 50 g vegane Butter, 500 g mehlige, geschälte und gewürfelte Kartoffeln, 125 ml Sojadrink, Salz und Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter 1 Prise Muskatnuss, vegane Butter zum Ausstreichen der Form, Butterflocken zum Belegen. 200 g Pekannüsse, 200 g Zucker.

Zubereitung: Kartoffeln weich kochen/dämpfen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit heißem Sojadrink und 20 g veganer Butter zu Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zwiebeln und in feine Streifen oder Würfel schneiden, in Butter farblos anschwitzen. Gehackte Chilischote, Ingwer, Lorbeerblätter und Kümmel dazugeben und mitrösten. Das Sauerkraut hinzugeben, ebenso die geriebene Kartoffel (zur Bindung), und alles mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Eine Auflaufform mit veganer Butter ausstreichen und abwechselnd Kartoffelmasse und Sauerkraut einschichten, mit Kartoffelmasse abschließen und Butterflocken darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen. Pekannüsse karamellisieren und über den fertigen Auflauf streuen.

Jede der beschriebenen Zubereitungen passt bestens zu unterkühlten Wintertagen. Lasst´s euch schmecken.

PS: Und wem das zu viel ist, der kann ja meine Sauerkraut-Tarte ausprobieren. Ein komplettes siebenbürgisches Menü mit Klausenburger Kraut findet Ihr hier.