Ich verwende gerne geklärte Butter, auch Butterschmalz oder Butterfett genannt. Normale Butter enthält ca. 80% reines Fett, der Rest ist Milcheiweiß, Wasser und Milchzucker. Um reines Butterfett zu erhalten, schmelze ich die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam, bis  an der Oberfläche eine Schaumschicht (Siedeschaum) aus Milcheiweiß erscheint. Diese kann mit einem Schaumlöffel entfernt werden. Auch am Topfboden setzt sich ein Teil des  Milcheiweißes ab. Durch das vorsichtige Abgießen bekommt man  goldgelbes Butterschmalz, der milchige Bodensatz bleibt im Topf. Beim Abkühlen wird das Fett fest und hält sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Glas einige Wochen.

Butterschmalz ist deshalb interessant, weil es viel höher erhitzbar ist als normale Butter oder Öl. Der Rauchpunkt, d.h. die Temperatur, bei der es zu  rauchen beginnt, liegt bei ca. 200-205° C, der von Butter bei ca. 175° C. Generell sollte Fett oder Öl nicht bis zum Rauchpunkt erhitzt werden, denn bei Überhitzen  entstehen gesundheitsschädliche Stoffe (Acrolein).  Ich nehme Butterschmalz zum  Anbraten von Fleisch, zum Ausbacken von Pfannkuchen aber auch zum Backen, z. B. für Mürbeteig.

Wer schon mal indisch oder arabisch gekocht hat,  ist bestimmt auf den Begriff  “Ghee”  gestoßen. Auch  das ist eine Art Butterschmalz, es wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt und in der indischen Küche wird es z. B. mit Kreuzkümmel, Kurkuma oder Chili aromatisiert. Für die Vegetarier unter euch: es gibt auch vegetarisches Ghee, hergestellt aus gehärteten Pflanzenölen. Ghee kann problemlos durch Butterschmalz ersetzt werden.
Butterschmalz kann man natürlich auch fertig kaufen, ich habe bisher nur “Butaris” ausprobiert. Die 250g Packung kostet etwa 2,70 Euro. 100 g Butterschmalz haben ca. 900 kcal – das buttrige Aroma bekommt man jedoch mit anderen Fetten nicht hin.