Manche Gerichte – wie Wirsing mit Wuzerl – entstehen eher durch Zufall. Ich wollte eigentlich eine Wirsing-Kartoffelroulade nachkochen, hatte aber kein Rezept…  Also war Improvisieren angesagt.

Wirsing, die eleganteste unter den Kohlarten, hat 31 Kilokalorien pro 100 g, enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senföle, doppelt so viel Eiweiß, Fette,  Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkohl, außerdem  mehrere B-Vitamine und Vitamin C. Das perfekte (Winter)gemüse!

Für das Wirsinggemüse schneide ich den entstrunkten Kopf in Streifen. In einer beschichteten Pfanne lasse ich ein handvoll Schinkenwürfel (geräuchert) aus. Dann gebe ich die Wirsingstreifen dazu, etwas Wasser, Salz oder Gemüsebrühe (dann kein Salz), und lasse das Ganze dünsten. Der Wirsing sollte noch bissfest sein, das dauert ca. 10 Minuten, die Garzeit von Wirsing ist erheblich kürzer als die des Weißkohls.

Jetzt zu der Soße für den Wirsing: ich mache eine einfache Béchamelsauce, aus Milch, Butter, Mehl. D. h. ich schmelze die Butter bei geringer Hitze, darin schwitze ich das Mehl an, dann mit warmer Milch langsam aufgießen und ständig umrühren, damit keine Klümpchen entstehen (ich habe kalte Milch genommen, ging auch). Die Soße kurz kochen lassen, dann geht der Mehlgeschmack verloren. Die Milchmenge entscheidet über die Konsistenz der Soße, wer sie flüssiger mag, der nimmt mehr Milch. Diese Bechamel gieße ich vor dem Servieren heiß über das Wirsinggemüse.

Nun zu den “Wuzerln” – nein, das hat nichts mit der hessischen “Wutz” zu tun, denn der Begriff kommt aus Niederösterreich (K.u.K.-Küche) und bedeutet – ich habe es nachgelesen – etwas Dickes, Kleines, Rundes oder Wurmartiges – niedlich, oder?
Ich kenne die Wuzerl von meiner Lieblings-Großtante Erna. Sie hat diese Kartoffelteig-Gebilde für mich gekocht und von ihr habe ich auch das “Wuzeln” gelernt (das Rollen der Teigwürstchen mit der flachen Hand hat mir als Kind schon viel Spaß gemacht- bei mir sahen die dann eher wie Regenwürmer aus…). Allerdings gab es die Wuzerl als süßes Gericht mit Zucker und Semmelbrösel, selbstgemachter Marmelade oder Zwetschgen-Röster – was durchaus eine Alternative für übriggebliebene Wuzerl ist.

Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, denn zuerst müssen mehlige Kartoffeln mit Schale weich gekocht  und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Ich mache das mit der Gemüsereibe, auf der feinsten Reibefläche. Wenn die geriebenen Kartoffeln abgekühlt und ausgedampft sind, kommen Ei, Kartoffelstärke und Salz dazu. Ich nehme auch noch etwas Bio-Zitronenschale (das passt nachher gut zum Wirsing).
Der Teig sollte geschmeidig und fest sein. Ich forme daraus eine Rolle, schneide Stückchen ab und rolle sie mit der Handfläche so aus, dass die Enden spitz zulaufen. Dann lasse ich diese in Salzwasser bei geringer Hitze sieden. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, bleiben die Wuzerl noch 10 bis 15 Minuten im Wasser. Mit der Kelle herausheben, abtropfen lassen und auf einen warmen Teller legen.

In der Zwischenzeit erhitze ich etwas Butterschmalz (reines Butterfett) in einer beschichteten Pfanne und bräune darin die Semmelbrösel (bitte vom Bäcker kaufen oder selbermachen). Dann nehme ich eine Handvoll Haselnüsse und röste sie in der Pfanne. Die gerösteten Haselnüsse hacke ich und streue sie vor dem Servieren über die Wuzerl, die vorher in den gerösteten Semmelbröseln gewälzt wurden.

Zutaten für 2 große Portionen: 1/2 Wirsingkopf, 2-3 Scheiben mild geräucherten Schinken, 1 Tl Mehl, 1 Tl Butter, 150-200 ml Milch (alles für die Soße)

600 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Speisestärke, 1 EL Quark, 2 Eigelb, etwas Zitronenschale (bio), Salz.
30 g Butterschmalz flüssig, Semmelbrösel, Haselnüsse

Zubereitung:
1. Kartoffeln kochen (dauert 20-25 Minuten)
2. Wirsing schneiden, Schinken würfeln, Haselnüsse, Semmelbrösel vorbereiten
3. Zutaten für Bechamelsoße abmessen, Eier trennen, das Eiweiß aufheben und in einem kleinen Glas mit Schraubverschluss einfrieren.
4. Kartoffeln ausdampfen lassen, zum Teig verarbeiten und Wasser aufsetzen. Während die Wuzerl sieden, können Wirsing-Gemüse und Bechamel zubereitet werden.
5. Erst am Schluss die Semmelbrösel anrösten, die Wuzerl darin wälzen, Haselnüsse darüber streuen, mit dem Wirsing-Gemüse servieren.